Laporan Eksperimen
P E M
B U A T A N T E M P E
Diajukan untuk memenuhi tugas mata pelajaran:
Praktek Biologi
Guru Pengajar :Bapak.Walid Sofyan, S.pd
Oleh
Kelompok IV:
M.RIYO.FEBRIAN.N
JASMAN
JALIL
LUKMINA.R
LATIFA
AMELIA
DINAS PENDIDIKAN KABUPATEN GOWA
SMA NEGERI 2 SUNGGUMINASA
TAHUN AJARAN 2013/2014
KATA PENGANTAR
Pertama-tama saya
mengucapkan puji dan syukur kepada Allah SWT yang
telah memberikan penulis kekuatan sehingga
laporan kami ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada seluruh pihak yang telah membantu dalam pembuatan laporan ini dan berbagai sumber
yang telah digunakan untuk menyelesaikannya.
Kami mengakui bahwa kami adalah manusia yang mempunyai keterbatasan dalam
berbagai hal. Oleh karena itu, tidak ada hal yang dapat diselesaikan dengan
sangat sempurna. Begitu pula dengan laporan yang telah diselesaikan ini.Tidak semua hal dapat
dideskripsikan dengan sempurna dalam laporan ini. Kami telah melakukannya
semaksimal mungkin dengan kemampuan yang kita miliki.
Maka dari itu,
kelompok kami bersedia menerima kritik dan saran yang membangun dari Bapak Guru
pembimbing yaitu Bapak Abd.Walid
Sofyan,S.Pd.Serta akan menerima semua kritik dan saran tersebut sebagai
batu loncatan yang dapat digunakan untuk memperbaiki laporan kami di masa
mendatang. Sehingga pembuatan makalah berikutnya dapat diselesaikan dengan
hasil yang lebih baik.
Dengan laporan ini
kami mengharapkan banyak manfaat yang dapat dipetiki. Semoga bermanfaat bagi
pembaca
Gowa, Januari 2013
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman judul………………………………………………………………
Kata
Pengantar……………………………………………………………………
Daftar Isi……………………………………………………………………………
BAB I PENDAHULUAN
A.Latar
Belakang…………………………………………………………
B.Rumusan
Masalah………………………………………………………
C.Tujuan penulisan
………………………………………………………
D.Manfaat Penulisan………………………………………………………..
BAB II LANDASAN TEORI
A.Kajian Pusataka…….. …………………………………………………
B.Proses Pembuatan ……………………………………………………
BAB III PENUTUP
A.Kesimpulan……………………………………………………………
B.Saran…………………………………………………………………..
DOKUMENTASI
BAB I
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Tempe adalah makanan yang populer di negara
kita. Meskipun merupakan makanan
yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumberprotein nabati
yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus,
sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara
umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya
miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga
disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut.
Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti
menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan.
Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak
senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa
tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaumvegetarian di seluruh dunia banyak yang telah
menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di
banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara,
seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha
mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopusuntuk menghasilkan tempe yang lebih cepat,
berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak
mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan
pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkanhak
patennya sehingga
penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Jamur Rhizopus oryzae merupakan
jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996).
Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan
toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004).
Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks
menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu
jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992).
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),Rhizopus sp tumbuh baik pada
kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi
kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air
untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan
dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Pada dasarnya proses pembuatan tempe
merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai,
sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi
menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang
terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna
lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses
fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan
jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang
sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya
perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses
fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan
mencegah penyakit perut seperti diare.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :
1. Bagaimanakah
peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe?
2. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?
C. Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan
penulis untuk membuat laporan hasil penelitian ini adalah sebagai berikut
1. Mengetahui
bagaimana peranan dari mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses
pembuatan tempe.
2. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.
D. Manfaat Penulisan
Hasil penulisan laporaan hasil penelitian ini
diharapkan dapat bermanfaat, baik secara teoritis maupun praktis. Secara
teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan laporan hasil penelitian ini dapat
memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan hasil penelitian yang lain
yang sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini.
Secara praktis, hasil penulisan makalah ini
diharapkan juga dapat bermanfaat sebagai berikut :
1) Menjadi bahan
masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan
mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe
2) Menjadi sumber
acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan penulisaan makalah
dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme Rhizopus
Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan
tempe.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Kajian Pustaka
1. Rhizopus
oryzae dalam tempe
Tempe adalah makanan yang populer di negara
kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau
mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus,
sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara
umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya
miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga
disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut.
Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti
menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan.
Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga
senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaumvegetarian di seluruh dunia banyak yang telah
menggunakan tempe sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di
banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara,
seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha
mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopusuntuk menghasilkan tempe yang lebih cepat,
berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak
mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan
pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkanhak
patennya sehingga
penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Jamur Rhizopus oryzae merupakan
jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus
oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu
menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus
oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida
dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus
oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan
Hesseltine (1986),Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6.
Pada penelitian semakin lama waktu
fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin
menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum
jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur
lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang
sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan
oleh jamur. ( Anonymous,2010 )
2. Pembuatan Tempe
Pada dasarnya proses pembuatan tempe
merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai,
sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi
menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang
terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna
lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses
fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan
jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang
sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya
perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses
fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan
mencegah penyakit perut seperti diare.
3. Produksi tempe agar tahan lama
Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan
menjadi produk ekspor dapat di bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti
kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di
iris-iris setebal 2 – 3 cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama
lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus
dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6
jam. Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100
hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.
4. Pengawetan Tempe
Agar tempe yang ditelah jadi dapat bertahan
lama tempe haruslah diawetkan. Adapun cara untuk mengawetkan tempe yaitu :
1. Pengeringan Tempe
Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan.Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan
aktivitas air (a) sampai pada tingkat tertentu, sehingga aktivitas
mikroorganisma dan reaksi kimia serta biokimia yang terjadi ditekan seminimal
mungkin sampai produk menjadi lebih awet.
Tempe dapat diawetkan dengan cara pengeringan
menggunakan alat pengering (oven). Tempe yang akan dikeringkan mula-mula
diiris-iris setebal 2,5 cm, kemudian dikukus pada suhu 1000C selama 10 menit.
Pengukusan ini penting,karena menurut hasil penelitian Hermana et al. (1972)
produk tempe kering yang dihasilkan tanpa perlakuan pengukusan ternyata
mempunyai rasa pahit. Kemudian tempe dikeringkan dengan oven pada suhu 70oC
selama 6 – 10 jam.
Hasil akhir merupakan tempe kering yang mempunyai kadar air 4 – 8 persen. Tingkat kadar air yang rendah ini memungkinkah tempe dapat disimpan pada suhu kamar (dengan cara dibungkus plastik) selama berbulanbulan tanpa terjadi perubahan warna dan citarasa (flavor). Jika akan dipakai, tempe kering tersebut harus direkonstitusi dengan cara perendaman menggunakan air panas (90 – 1000C) selama 5 – 10 menit.
Hasil akhir merupakan tempe kering yang mempunyai kadar air 4 – 8 persen. Tingkat kadar air yang rendah ini memungkinkah tempe dapat disimpan pada suhu kamar (dengan cara dibungkus plastik) selama berbulanbulan tanpa terjadi perubahan warna dan citarasa (flavor). Jika akan dipakai, tempe kering tersebut harus direkonstitusi dengan cara perendaman menggunakan air panas (90 – 1000C) selama 5 – 10 menit.
2. Pembekuan Tempe
Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 – 3 cm
dan diblancing dengan merendam dalam air mendidih selama 5 menit untuk
menginaktifkan kapang, enzim proteolitik dan enzim lipolitik. Kemudian tempe
dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu -24 sampai -400C.
Setelah beku tempe dapat disimpan pada suhu beku selama 100 hari tanpa
mengalami perubahan sifat-sifat organoleptik (penampakan, warna, bau dan rasa).
3. Pengalengan Tempe
Pengalengan makanan adalah suatu prose
pengawetan makanan dengan mengepak bahan makanan tersebut di dalam wadah gelas
atau kaleng yang dapat ditutup secara hermetis sehingga kedap udara, dipanaskan
sampai suhu yang cukup untuk menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen
di dalam bahan, kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya
over cooking dari bahan makanan serta menghindari aktifnya kembali bakteri
tahan panas (thermofilik). Selama proses pengalengan diusahakan agar pemanasan
yang diberikan tidak mengakibatkan kerusakan nilai gizi pangan yang
dikalengkan.
B. Proses Pembuatan Tempe
1. Alat dan Bahan
a. Alat :
Baskom
Saringan
Dandang
Kipas angin/kipas
Sotel kayu
Tampah
Kompor
Peralatan lain yang diperlukan
b. Bahan :
Kacang kedelai
Ragi tempe
Kantong plastic, atau daun pisang atau daun jati
2. Langkah Kerja
a. Cucilah tampah,
ayakan, kipas angin dan cukil yang akan digunakan, kemudian keringkan.
b. Bersihkan kacang
kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga
bersih.
c. Rendam kacang
kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa
(proses hidrasi agar biji kedelai dapat menyerap air sebanyak mungkin)
d. Lepaskan kulit biji
kedelai yang telah lunak kemudian, cuci atau bilas dengan menggunakan air
bersih
e. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai
empuk.
f. Setelah
biji kedelai tersa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah
dibersihkan, lalu diangin angin dengan kipas/kipas angin sambil di aduk hingga
biji-biji tersebut terasa hangat.
g. Taburkan ragi tempe
yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil siaduk-duk supaya merata
(secukupnya).
h. Siapkan daun pisang
atau kantong plasik atau daun jati untuk membungkus. Bila kantong plastic yang
digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut
dengan menggunakan lidi atau garpu.
i. Masukkan
kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) kedalam pembungkus, atur
ketebalannya sesuai dengan selera.
j. Proses
fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau
hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan :
1. Perhatikan
kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan
kualitas tempe yang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang
lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.
BAB III
PENUTUP
A. Simpulan
Pada dasarnya proses pembuatan tempe
merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai,
sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi
menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang
terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna
lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses
fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan
jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang
sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya
perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses
fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan
mencegah penyakit perut seperti diare.
Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan
menjadi produk ekspor dapat di bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti
kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di
iris-iris setebal 2 – 3 cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama
lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus
dengan plastik selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6
jam. Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100
hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.
B. Saran
Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan
penelitian melakukan secara serius dan cermat serta selalu mempertimbangkan
dari kebersihannya.Dalam melakukan percobaan sebaiknya tetap dalam pengawasan
guru pembimbing, agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita harapkan.
DOKUMENTASI
“Allahumma
inni astakhiruka bi ‘ilmika, wa astaqdiruka bi qudratika, wa as-aluka min
fadhlika, fa innaka taqdiru wa laa aqdiru, wa ta’lamu wa laa a’lamu, wa anta
‘allaamul ghuyub. Allahumma fa-in kunta ta’lamu hadzal amro (sebut nama urusan
tersebut) khoiron lii fii ‘aajili amrii wa aajilih (aw fii diinii wa ma’aasyi
wa ‘aqibati amrii) faqdur lii, wa yassirhu lii, tsumma baarik lii fiihi.
Allahumma in kunta ta’lamu annahu syarrun lii fii diini wa ma’aasyi wa ‘aqibati
amrii (fii ‘aajili amri wa aajilih) fash-rifnii ‘anhu, waqdur liil khoiro
haitsu kaana tsumma rodh-dhinii bih”
Ya Allah, sesungguhnya aku beristikhoroh pada-Mu dengan ilmu-Mu, aku memohon kepada-Mu kekuatan dengan kekuatan-Mu, aku
meminta kepada-Mu dengan kemuliaan-Mu. Sesungguhnya Engkau yang menakdirkan dan
aku tidaklah mampu melakukannya. Engkau yang Maha Tahu, sedangkan aku tidak.
Engkaulah yang mengetahui perkara yang ghoib. Ya Allah, jika Engkau mengetahui
bahwa perkara ini (sebut urusan tersebut) baik bagiku dalam urusanku di dunia
dan di akhirat, (atau baik bagi agama, penghidupan, dan akhir urusanku), maka
takdirkanlah hal tersebut untukku, mudahkanlah untukku dan berkahilah ia
untukku. Ya Allah, jika Engkau mengetahui bahwa perkara tersebut jelek bagi
agama, penghidupan, dan akhir urusanku (baik bagiku dalam urusanku di dunia dan
akhirat), maka palingkanlah ia dariku, takdirkanlah yang terbaik bagiku di mana
pun itu sehingga aku pun ridho dengannya.
Geen opmerkings nie:
Plaas 'n opmerking